Categorie archieven: Food

Masterclass kaas en bier

Masterclass-Bier-en-Kaas

Deze week volgde ik een Masterclass kaas en bier in de Jopenkerk. De kazen werden verzorgd door Thassia Koster van de vermaarde kaaswinkel l’Amuse uit IJmuiden en Amsterdam. Ze vertelde bijzonder enthousiast en met veel kennis van zaken over alle soorten kazen die we te proeven kregen. Pepijn van der Waa vulde Thassia aan met uitleg over de bieren die bij de geselecteerde kazen geschonken werden.

bierenkaas

Een prettige combinatie, Jopen speciaalbieren en karaktervolle kazen. Weer eens wat anders en veel gevarieerder dan wijn en kaas. Zo kregen we het fruitig-kruidige van de Rye Pale Ale (Jacobus) met de spectaculaire smaakexplosie van de Shropshire Blue en de eveneens prachtige Cabriolet. Of wat te denken van de karamel en kruiden van de Koyt met een Tomme Crayeuse en wederom Shropshire Blue? De onstuimige quadrupel van de Ongelovige Thomas (10%, mind you) met een Saint Simeon en een Comté van 24 maanden oud… hmm, kan dat wel? Ja hoor, gewoon durven.

De Extra Stout met het bittere van cacao en koffie (en droptonen) is niet mijn persoonlijke favoriet, maar het scherpe randje vliegt er vanaf als je die combineert met een Bastiaansen Blauwe (koe) of een Chaource le Roux. Ik herontdekte er het Hoppenbier (nu een grote favoriet van mij) in combinatie met een Oude Brabantse geit en een Quartirolo (leuk!).Ook al was het nog geen herfst, de 4-Granenbok deed het met zijn gerst, tarwe, rogge en haver prima bij de St. Nectaire en Brandrood (Nederlandse kaas, je proeft dat dit kaas is van koeien die geconcentreerde melk geven, 20 liter per koe ipv de ‘melkplas-koeien’ die 120 liter per koe geven).

IMG_8770

All in all, een feest voor de tong, deze masterclass. Eigenlijk zou je dit elke zaterdagmiddag moeten doen, thuis of met vrienden, rond borreltijd. Wat let je? Een bezoekje aan de kaaswinkel (Halkade 17 in IJmuiden of Olympiaplein 111 in Amsterdam) en een aantal flesjes Jopen (bijna overal te verkrijgen tegenwoordig), zo moeilijk is het allemaal niet.

Bier en kaas, smaakt echt baas!

ketel kazen geitenkaas

Christmas Pudding met Naked Grouse Whisky

english-christmas-pudding@Verkoren bakt weer eens wat lekkers. Vandaag (of beter gezegd, de afgelopen weken) maakte ik een Christmas Pudding. De afgelopen jaren even niet meer gedaan vanwege overkill de jaren ervoor, maar ik deed het elk jaar. Dus je mag me een ervaren Pudding-baker noemen. Na flink experimenten ben ik er toch wel achter dat whisky als ingrediënt niet te verslaan is. Maar dan wel een goede whisky met veel smaakschakeringen en niet te scherpe uitschieters in de afdronk. Vanzelfsprekend kwam ik dan ook uit bij The Naked Grouse. Waarom dit vanzelfsprekend is, zal zo duidelijk worden.

De kerstperiode is weer aangebroken en wat is er leuker dan dát!? Mij doe je een groot plezier met lichtjes, sneeuw, kerstmuziek, lekker eten, gezelligheid, kerstversiering, kerstthee, kerstkleding, kerstbomen, kaarsen en lekker eten. Dat laatste had ik al gezegd, ik weet het, maar het kan zoals bekend, in mijn geval niet vaak genoeg genoemd worden. Wat mij betreft, duurt de kersttijd zo lang mogelijk. Heerlijk man!

Met kerst eet je wild met Christmas Pudding toe. Punt. Zo simpel kan het leven zijn. Toch fijn dat er mensen zoals ik bestaan die dit af en toe even voor je uitleggen. Nietwaar? Wel waar. Kun je al die Allerhandes en andere kerstkooktijdschriften meteen in de papierbak lazeren. Met kerst eet je wild en Christmas Pudding toe. Dus. Ok, ok, ik ga kort door de bocht. Deel van de lol is juist om uren en uren te besteden aan allerlei liflafjes, voor-, na- en bijgerechten die altijd weer mislukken omdat je ze nog nooit eerder gemaakt hebt, je in de keuken 20 dingen tegelijk moet doen terwijl je er normaal 2 tegelijk doet, er nog veel meer geregeld moet worden, de kinderen na een paar dagen kerstvakantie alweer strontvervelend doen en lopen te gillen in je oor en je toch weer niet over de juiste ingrediënten, skills en tools blijkt te beschikken.

Tradities zijn er niet voor niets. Ze geven mensen houvast. We leven weliswaar in een tijd dat menig traditie met voeten getreden wordt, bij het oud vuil gesmeten wordt en trends ons leven smaak en vorm moeten geven, maar tegelijk zijn veel mensen onzeker, ongelukkig en vinden ze dat de tijd zo snel voorbij gaat. Misschien is het zo slecht nog niet om stil te staan bij waar onze voorouders generatie na generatie bij zwoeren. Begrijp me niet verkeerd, ik pleit absoluut niet voor de terugkeer naar de tijd waarin elke generatie al voor 95% kon uittekenen hoe hun leven eruit ging zien, puur gebaseerd op het leven van de generaties voor hen. Anders was ik nu wel Mennoniet of Amish geworden. Maar van iedereen kun je wat leren en kerst is bij uitstek een tijd om stil te staan bij tradities. Veel mensen voelen ook de drang tot het creëren van familietradities. Welnu: dan is de Christmas Pudding een gegarandeerde hit. Slow Food met een hoofdletter S. Vol met gerijpt, gedroogd fruit, dat (slower kan het niet) maanden en maanden heeft hangen rijpen voordat het in de Pudding terecht gekomen is. Daar past een prachtige spirit bij die ook (in veel gevallen) jaren heeft liggen rijpen om tot volle wasdom te komen. En tot slot moet het baksel zelf ook weer lang rijpen om aan smaak te winnen. Prachtige circle of life toch?

recipe-image-legacy-id--484461_11Geschiedenis van de Christmas Pudding

Christmas Pudding wordt traditioneel in Engeland geserveerd op eerste kerstdag. Het is in de middeleeuwen in Engeland ontstaan en wordt ook wel Plum pudding genoemd. Veel mensen denken dat dit komt vanwege de pruimen (plum = pruim) maar eigenlijk betekende plums vroeger rozijnen. In de pudding zit heel veel gedroogd fruit, ei en reuzel en een specerijenmengsel met o.a. kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en gember. De pudding moet wel even rijpen en kan ook jaren bewaard worden doordat er alcohol in zit. Het mengsel wordt uiteindelijk gestoomd in een pan kokend water en op eerste kerstdag vervolgens weer opgewarmd op diezelfde manier. Je dient het op met custard en/of brandy butter die je uiteraard in de fik steekt alleen al vanwege de special effects.

Veel families hebben hun eigen recept dat generatie na generatie wordt doorgegeven. Er kan dus flink gevarieerd worden in ingrediënten, en dat doe ik zelf altijd graag. Het eerste wat ik er altijd uit gooi, is de reuzel. Sorry, ik eet alles, maar ik heb gewoon geen zin in dierlijk vet in mijn dessert. Boter is in mijn ogen toch indirect dierlijk vet. Prima alternatief ook qua smaak.

De eerste echte puddings doken op in Victoriaans Engeland, maar begin 15e eeuw bestonden de voorlopers al. Als een manier om vlees te bewaren. Als er niet genoeg veevoer was, werd al het overtollige vee geslacht in de herfst. Het werd met allerlei ingrediënten die de houdbaarheid verlengden in een grote ketel ge-slow-cooked en als voorgerecht opgediend. In de loop der jaren verschoof de inhoud van de mix steeds meer van hartig naar zoet en daarmee ook naar het eind van het diner. Aanvankelijk was het populair bij oogstfestivals, maar uiteindelijk werd de pudding steeds meer geassocieerd met kerstmis. Vaak worden er wensbotjes of muntstukken toegevoegd die wensen doen uitkomen of geluk brengen.

In 1843, beschrijft Charles Dickens een typische pudding-scene in A Christmas Carol:

“Mrs Cratchit left the room alone — too nervous to bear witnesses — to take the pudding up and bring it in… Hallo! A great deal of steam! The pudding was out of the copper which smells like a washing-day. That was the cloth. A smell like an eating-house and a pastrycook’s next door to each other, with a laundress’s next door to that. That was the pudding. In half a minute Mrs. Cratchit entered — flushed, but smiling proudly — with the pudding, like a speckled cannon-ball, so hard and firm, blazing in half of half-a-quarter of ignited brandy, and bedight with Christmas holly stuck into the top.”

Als je helemaal Victoriaans wilt gaan in de manier waarop je kerstmis viert, kun je hier je hart ophalen. Check dat ook deze super-Victoriaanse playlist waar de Victorianen in hun tijd ook naar luisterden op hun Beats by Dre’s.

Welke spirit wordt er gebruikt? Nu we het toch hebben over tradities, wild en mooi gerijpte producten, waarom dan geen Famous Grouse? De grouse is een hoender, een ruigpoothoender om precies te zijn. Een wilde vogel waar ook veel op gejaagd wordt. Lekker om te eten bij het kerstdiner? Don’t mind if I do! Hieronder wat foto’s van de bereide grouse.

IMG_2752

grouse-mountain-grill

shartail-grouse-with-farro-side

Wacht even, dit was toch een verhaal over Christmas Pudding? En toch niet over hoe je het lekkerste ruigpoothoenders kan klaarmaken? Helemaal waar! Al wil dat niet zeggen dat de gang voor de Christmas Pudding niet deze delicate vogel mag zijn. Anyway, eigenlijk is het ook best gemeen, om die vogels af te schieten.

2009-Grouse

thenakedgrouseAwwwwww, zielig! Ja, zeker zielig. En deze rotzak schiet de beesten en masse kapot. Zullen we dan toch maar niet over wild praten maar over whisky? Ja, whisky! Ja, ja, ja! Waar waren we gebleven? Oh ja, welke spirit het lekkerste is in een Christmas Pudding. En er overheen. Nou, ik riep hierboven dus Famous Grouse, maar terwijl ik afdwaalde naar geroosterde grouse, dacht ik natuurlijk ook aan Naked Grouse. Ontdaan van al zijn veren is de grouse ineens een scharminkelig beestje. Ok, je kunt hem weer aankleden met pancetta, maar laten we even bij de whisky’s blijven.

We kiezen dus Naked Grouse in plaats van Famous Grouse vanwege de smaak. Een hele goede blend, gebaseerd op malts als Highland Park en The Macallan. Ik heb hem geproefd in London, in het gezelschap van de Master Blender himself, en proefde een aantal smaaktinten die lekker matchen met de andere ingrediënten van de Christmas Pudding. Wat dacht je van kersen, perzik, custard, rozijnen, toffees, frambozen, karamel en een klein beetje kokos? En kaneel en nootsmuskaat? Doordat de Naked Grouse gerijpt is op sherryvaten, heeft hij net wat andere smaken dan de Famous Grouse.

foto-(8)

foto-(9)

The-Naked-Grouse-Blended-Scotch-Whisky1

Ok, ei gelegd. Aan de slag. Je kan de pudding dus al maanden van tevoren maken. Ik ben twee maanden voor kerst begonnen. Prima. Als je wilt, kan je het ook de dag voor kerst nog maken en een dag later eten, niets mis mee. Mijn pudding ligt inmiddels al een maand te rijpen. En nee, ik heb niet stiekem het folie opengemaakt en even gekeken. Vertrouw er nu maar op dat het goed komt. Er is bij mij nog nooit een Christmas Pudding mislukt. Dat kan ook bijna niet, want het is eigenlijk supermakkelijk om te maken. Als je maar zorgt dat je goede ingrediënten hebt. Dus de allerlekkerste gedroogde vruchten en Naked Grouse whisky. Dan kom je een heel eind.

Hieronder vind je wat foto’s van de bereiding en van het eindresultaat (let wel: dit is niet mijn finished pudding, want die komt pas met kerstmis uit het folie). Tevens vind je hier het recept (gebaseerd op Nigella Lawson’s Christmas Pudding recept, met hier en daar wat aanpassingen).

oudding

2013-11-03-09.45.40

Ingrediënten:

  • 150g cranberries
  • 150g mooie rozijnen
  • 150g gedroogde pruimen, zonder pit en in stukken gehakt
  • 175ml Naked Grouse whisky
  • 100g bloem
  • 125g broodkruim
  • 150g boter
  • 150g bruine suiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 1/4 tl gemalen kruidnagel
  • 1 tl bakpoeder
  • Citroenrasp (van 1 citroen)
  • 3 eieren
  • 1 medium apple, geraspt
  • 2 el honing

Je kunt altijd eindeloos variëren met de ingrediënten (vooral qua gedroogd fruit). Kies je favoriete soorten en wijk gerust af, zolang je maar de juiste verhoudingen aan houdt.

Bereiding:
Neem een vorm (met deksel) met een inhoud van 1,7 liter. Doe de cranberries, rozijnen en gehakte pruimen in een kom met de Naked Grouse. Dek af met folie en laat minimaal een uur intrekken. Een dag of zelfs een week is nog beter, als je die tijd hebt. Zet een grote pan met water op en vet de puddingvorm in. Combineer alle ingrediënten in een grote kom. Roer goed door. Wil je muntjes toevoegen, doe dat dan nu. Zorg er wel voor dat je deze met cola schoon hebt gemaakt, zodat er geen viezigheid in je pudding komt.

Doe alles nu in de vorm, en duw aan met een lepel. Als je wilt, kun je eerst nog een laag bakpapier of zelfs een theedoek in de vorm leggen. Optioneel. Laagje aluminiumfolie eromheen voordat je het deksel erop doet, kan voorkomen dat er water in komt. Als je zoals ik een deksel hebt met klemmetjes, is dit het moment op het deksel aan te drukken en de klemmetjes onder de rand te bevestigen zodat die het deksel op zijn plaats houden. Zet de vorm in de pan met water en zorg dat het gedurende vijf uur op een laag pitje net aan de kook blijft. Vul het water regelmatig bij zodat het niveau tot over de helft van de vorm komt.

Als de vijf uur erop zitten, haal je de vorm er voorzichtig uit (heet!), haal je het folie eraf. Bewaar op een koele plek (niet in de koelkast) zoals een trapkast of kelder. Op de grote dag zelf pak je de pudding weer in aluminiumfolie en stoom je hem voor nog eens drie uur op dezelfde manier als voorheen.

Opdienen
Verwijder uit de vorm, door een bord te pakken, dit op de (uitgepakte) pudding te leggen en draai om. Leg een takje hulst op de bovenkant, verwarm een soeplepel met Naked Grouse door er een vlammetje onder te houden. Probeer of het heet genoeg is door de lepel een klein beetje schuin te houden zodat er wat van de hete alcohol in contact komt met het vlammetje. Zodra het gaat branden, schenk je de inhoud van de lepel over de pudding heen. Maak je geen zorgen als de hulst in brand vliegt, dit gebeurt vaak en levert geen gevaar op.

Serveer indien gewenst nog met custard of vanille vla.

flaming-pudding-england-christmas

Geroosterde tomaten-venkelsoep

Nu het herfst wordt, kun je nog steeds genieten van mooie groentegerechten. Favoriet bij ons thuis is geroosterde tomaten-venkelsoep. Traditioneel wel in grote mokken geserveerd omdat de kinderen nogal knoeien en met tomatenvlekken is dat niet echt een feest. De kracht van dit recept zit hem in zijn smaak en eenvoud. Weinig voorbereiding, als je niet van stukjes in je soep houdt, kun je hem achteraf gewoon zeven. Lees en kijk hieronder voor het recept, de ingrediënten staan onderaan.

Bereiding:

Verwarm de oven op 250 graden. Vet de ovenschaal in met olijfolie. Snij de tomaten doormidden en leg ze met de snijkant omhoog in de ovenschaal. Snij de venkelknol en de uien in dunnen plakken. Leg op de tomaten. Haal de velletjes van de knoflooktenen af en verdeel de tenen over de schaal, steek ze tussen de tomaten. Besprenkel de groenten met de tijm en naar smaak peper en zout. Druppel de olijfolie evenredig over de groenten.

image_1

Ze de schaal in de oven en laat minimaal een half uur staan. De tomaten moeten zacht zijn. Afhankelijk van de rijpheid van je tomaten kan dit soms iets langer duren. Controleer nu om de vijf minuten hoe de tomaten zijn. Maak je geen zorgen als er stukjes ui en tijm verbranden, dit is niet erg, voegt juist een lekker rooksmaakje toe aan de soep.

image_2

Verwarm de groentebouillon ondertussen in een grote soep-pan. Wanneer het groentemengsel uit de oven komt, giet je dit voorzichtig uit de ovenschaal in de gereedstaande soep-pan. Laat vijf minuten doorsudderen (niet koken) en pureer met een staafmixer. De soep is nu klaar om gegeten te worden. Hij zit vol met vezels van de gepureerde groenten en kruiden.

image_3

Dit past goed in een vezelrijk dieet. Als je juist niet te veel vezels wil eten of als je met kinderen eet, kun je de soep beter eerst door een zeef halen. Hiermee haal je 90% van de vezels uit de soep. Je kunt deze drab overigens wel weer bewaren en gebruiken als basis van een bouillon of (bolognese-)saus. Zonde om weg te gooien.

image_4

image_6

Het eindresultaat? Een prachtige soep, 100% vegetarisch, lekker dik van structuur en met een heerlijk zoet en rokerig smaakje.

image_7

Ingediënten:

  • 1,5 kilo rijpe tomaten, kies zelf je lievelingssoort of mix verschillende soorten
  • 1 kleine venkelknol
  • 2 grote witte uien
  • 9-12 knoflooktenen
  • 4 eetlepels goede olijfolie
  • Versgemalen peper
  • Zout
  • 1 liter groentebouillon
  • 1 theelepel gedroogde tijm of 10 takjes verse tijm

Overigens, in dit recept ben ik uitgegaan van een grotere hoeveelheid dan op de foto’s. De onderstaande schaal die ik gebruikt heb (van Le Creuset) is zeer goed om groente in te roosteren. Je kunt natuurlijk ook twee schalen of een grotere schaal gebruiken.

image

Twee zoete toppers

Geen recepten, want ik heb deze boterkoek en muffins uit mijn hoofd gemaakt, door recepten die ik eerder gemaakt heb, te combineren en als inspiratie te gebruiken. Deze post is dan ook zelf weer een inspiratiepost.

Mijn kinderen hadden een papadag en vroegen hun pappie of ze wat lekkers bij de thee mochten. Ik had geen gebakjes en besloot muffins te maken. Om de kinderen te pleasen, deed ik er stukjes pure en witte chocolade in, om ze ook wat gezonds mee te geven, deed ik er havermout in en verse dadels en honing in plaats van suiker.

IMG_5052

Met siliconen muffinvormpjes (welk merk weet ik niet meer, deze heb ik al heel lang) en de gloednieuwe muffinvorm van Le Creuset (aan te raden, goede kwaliteit en makkelijker schoon te maken) was het een fluitje van een cent.

Het resultaat mocht er zijn. We hebben ze uitgedeeld en iedereen in de buurt was er zeer over te spreken. En vroeg het recept. Wat ik niet heb. Geheim van de kok 😉

IMG_5053

Boterkoek met rozemarijn en abrikozen
IMG_5188
Hoe ik bij deze combinatie kwam, weet ik niet meer. Ik heb het waarschijnlijk wel eens ergens gezien. Heel gemakkelijk, je gebruikt het basisrecept voor een boterkoek, maar door de boterkoek-deegbal kneed je een voorraadje gehakte rozemarijn-naaldjes en gedroogde abrikozen heen.

IMG_5190

Springvorm: Le Creuset

Resultaat: een zeer bijzonder smakende taartje dat verrukte reacties opriep.

How to Cook a Steak Perfectly Every Time

how-to-cook-steak-9

I don’t consider myself much of a “steak and potato” guy. If I were in a situation where I was forced at gunpoint to self-identify using only pairings of disparate foods, I would describe myself as more of a “chorizo and cheese” kind of fella. I would also have to reconsider the life choices that led to me having to negotiate my way out of a gunfight using descriptive language about meat. But that’s neither here, nor there.

You see, it’s not often that I get the urge to throw a charred piece of meat on a plate, growling and grunting, eating the meat with my bare paws. That craving may not strike often, but when it does, sweet mercy, I want it to be perfect. I want my meat simply prepared, cooked perfectly, with a seasoned brown crust on the outside, and a warm pink middle. I don’t want to muck around too much with technique, I don’t want to poke at my steak with a meat thermometer to check for doneness, and I don’t want to mask the flavor of my steak with fancy pan sauces. Keep it simple. A few potatoes. Perhaps a little spinach or asparagus. A decent cut of meat doesn’t need much else to make it sing. Here’s how I do it.

how-to-cook-steak-1

First, select a good cut of meat. It seems obvious, but you’re not going to coax good flavor or texture out of a $4 shrinkwrapped piece of meat with a “Manager’s Special” sticker on it. Start at your neighborhood grocery store, specialty store, or butcher. A rib eye is a perfect steak for this preparation; it’s got tons of flavor, with thick ribbons of succulent fat. Look for a steak that’s about an inch and a half thick, with plenty of fat marbled throughout. A good boneless ribeye should run you $15-$18 bucks, which seems steep, though it is plenty of food for two people to share. And besides, if a piece of meat this good isn’t in the budget for this week, this isn’t the recipe for you. Put it away to come back to later, and have some fajitas, instead. No good-looking ribeyes? This method works equally well with a New York Strip.

how-to-cook-steak-2

Unwrap your steak, and allow it to come to room temperature. It’s not going to spoil; allowing the chill to come off the meat helps a seared crust to form. Searing doesn’t, contrary to what you may have heard, “seal in flavor.” That’s kind of ridiculous, when you think about it. A seared crust does, however, taste incredible, and provides another layer of satisfying texture for your finished steak. Preheat your oven to 500 degrees, and season the top of the steak with kosher salt and freshly-cracked pepper. Don’t season your meat until right before you are ready to put it in the pan; salting too far ahead of time can change the texture. Be generous with your salt; a good steak can take a lot more than you’d think. Resist the urge to apply other seasonings. When you are working with this good a cut of meat, you don’t want it to taste like garlic or Lawry’s. You want it to taste like meat, and salt and pepper is all it needs.

how-to-cook-steak-4

On the stovetop, heat a cast iron skillet over high heat. Add a small amount of cooking oil; it helps transfer heat between the pan and the steak, helping your perfect seasoned crust to form. Heat the pan until the oil just starts to smoke. Turn on your hood vent, open a window, and bury your smoke detector under a few pillows. Place your steak, seasoned side-down, on the hot pan, and leave it alone. Don’t flip it, wiggle it, or adjust it. Let it be.

how-to-cook-steak-3

Allow to cook over high heat for exactly two minutes. While it cooks, you can season the other side generously with more kosher salt and pepper.

how-to-cook-steak-5

After it cooks on the first side for two minutes, flip the steak over with a pair of tongs, and immediately transfer the whole pan right into your preheated 500 degree oven. Allow to cook in the oven for exactly two more minutes.

how-to-cook-steak-6

Using tongs, transfer your steak from the oven to a cutting board. Now, this is a very important step: Leave your steak alone. Leave it alone! Don’t cut into it, wiggle it, move it, or press it. Don’t even look at it too long. There are a few reasons for this. First, we need to allow the steak to finish cooking to perfection, somewhere between the top end of medium-rare, but not quite to medium, depending on the thickness of the cut. (Want your steak cooked to a doneness greater than medium? Frankly, we’d rather you read another website. Beef this good shouldn’t be pummeled into overcooked grey toughness by an onslaught of heat and squeamishness.) Allowing the steak to sit lets it finish cooking using its own carryover heat. More importantly, allowing your steak to rest for ten minutes will allow all of the juices to redistribute themselves and settle down. If you take a steak out of a pan and cut into it immediately, all of the juices will run out onto the floor, delighting the dog but leaving you with a dry, tough slab of chewy beef. Be patient, let the steak rest, and those juices will spread back throughout the fibers of the meat, and you’ll be rewarded with juicy, flavorful perfection. I can’t stress the importance of this enough. Leave your steak alone for ten minutes after you take it out of the pan.

how-to-cook-steak-7

Okay, if you simply must do something while you wait, you can allow a tablespoon of butter to melt onto the surface of the steak.

how-to-cook-steak-9

After your steak has been allowed to properly rest, slice your perfectly cooked steak and serve with your choice of sides. Or, optionally, eat it with your fingers like a growling monster, standing over the cutting board.

Got it? Start with a great cut. Season it minimally. Two minutes in a cast iron pan with oil over high heat, flip, two more minutes in a 500 degree oven. Rest ten minutes, and serve. Let beef and fire do the work. Any more fussing than that, and you’re just getting in the way.

(source: malcom bedell)

Tom Kha Kai soep recept met citroengras-kristallen

Ingrediënten

  • 700 ml kippenbouillon
  • 400 ml kokosmelk (1 blik)
  • 4 el vissaus
  • 2 tl gember, gemalen
  • 1 stengel citroengras
  • Florisens citroengras kristallen
  • 4 blaadjes djeroek poeroet
  • 2 stuks limoenen
  • 1 kipfilet, in blokjes
  • 4 stuks bosui
  • 1 bosje koriander
  • 1 rode chilipeper

Breng bouillon en melk aan de kook. Kneus citroengras en voeg toe samen met de kristallen. De kristallen met etherische oliën zijn zeer bruikbaar en hebben een erg goede smaak. Je hebt er maar heel weinig van nodig, de smaak is heel geconcentreerd. Ik gebruik die van Florisens, omdat ze makkelijk verkrijgbaar zijn in Nederland, o.a. bij de EkoPlaza.

Voeg de kip, de blaadjes djeroek, vissaus en limoen toe. Laat 10 minuten zachtjes doorkoken en zeef de soep voor het opdienen.

Snijd de peper, bosui en koriander en strooi ze in de soepkommen. Schep de soep er overheen.

Linkje naar de website van Florisens.

Tropische Ylang Ylang cocktail

Het wordt vandaag de warmste dag van het jaar. Gisteren zag ik dit al aankomen op WeatherPro, dus snel de ingrediënten in huis gehaald voor dit tropische drankje. Alcoholvrij, dus prima geschikt voor de kinderen ook. Zodra de temperatuur boven de 20 graden uitkomt, komt de Antilliaan in mij boven en krijg ik altijd zin in tropische verrassingen, zowel op mijn bord als in mijn glas.

Tropische vruchten: heerlijk, vooral als ze gesneden en heel rijp zijn. Natuurlijk het lekkerst in het land van herkomst, maar daar werk ik nog aan, voorlopig moet ik me echter blijven behelpen met de geïmporteerde (of in kassen gekweekte) varianten. Ik ben ook dol op alles wat met kokosnoot te maken heeft, maar voor degenen die geen kokosliefhebber zijn, dit drankje is prima te doen, want hier is kokos meer ondersteunend en niet overheersend. En het moet ook wel, want er zit ananas in, en ananas en zuivel gaat niet samen, met kokosmelk mixt ananas juist wel goed.

Tip voor kokosliefhebbers: recente ontdekte ik het drankje Coco Juice, zie hier voor de link. Mijn favoriete drankje. Mijn partner @zetje is niet zo dol op kokos, maar wel op dit drankje.

Andere tip, ook recent ontdekt: kristallen met etherische oliën om mee te koken. Ik gebruik die van Florisens, omdat ze makkelijk verkrijgbaar zijn in Nederland, o.a. bij de EkoPlaza. Op hun website leggen ze uit wat het is en hoe het werkt:

Via een gepatenteerde techniek wordt pure etherische olie ingekapseld in kristallen van agave. Deze natuurlijke kristallen bevatten alle krachtige smaakstoffen van de betreffende etherische olie. Ze bevatten geen zout, suiker en weinig calorieën (0,2 Kcal per portie). De kristallen zijn 100% biologisch en natuurlijk.

Strooi een klein snufje kristallen direct over uw gerechten, op dezelfde manier als een specerij of een kruid. Slechts een zeer kleine hoeveelheid is voldoende voor het krachtige (natuurlijke) aroma, 1 potje bevat circa 400 porties.

De toepassingen in de keuken zijn eindeloos. Van ijs tot pasta, thee, soepen, desserts, amuses, salades, cocktails en nog veel meer. Dekristallen zijn zowel in koude als warme gerechten en zowel in vaste als vloeibare vorm te verwerken.

Klinkt goed, wat mij betreft een van de ontdekkingen van het jaar op culinair gebied. In deze tropische cocktail maak ik gebruik van Ylang Ylang. De website Anthemis.nl vertelt het volgende over Ylang Ylang:

De wilde Ylang Ylang, Cananga odorata is een tot 20 meter hoge boom die oorspronkelijk van de Filippijnen stamt. De naam Ylang Ylang betekent ‘Bloem der Bloemen’. Heden wordt de Ylang Ylangboom, Uona odorantissima, vooral aangeplant op Madagaskar, Haiti, Sansibar, Sumatra en de Comoren. De bloemen van deze kleine boom kunnen zachtpaars, roze of geel zijn.

Men zegt dat de gele bloemen de beste kwaliteit olie voortbrengen.

De olie uit de eerste destillatie is van de beste kwaliteit, 50 kilo bloemen leveren ongeveer 1 kilo olie.

De oliën uit de drie daarop volgende distillaties zijn minder geurig en van lagere therapeutische waarde. Het is een lichtgele iets taaie olie met een zoete bloemige geur die lijkt op Jasmijn en Hyacint. Ylang Ylang is ontspannend, zinnenprikkelend en stimulerend.

Klinkt goed toch? Op zo’n zwoele dag als vandaag, moet dat de cocktail helemaal af maken! Tijd om aan de slag te gaan. Zie onder voor het recept dat ik gebruikt heb.

Het resultaat? Heerlijk! Ik ben blij dat ik heel veel gemaakt heb, want het is nu nog maar half negen en ik krijg nauwelijks de kans om het te bewaren voor later vandaag, als het bezoek komt. Linkje naar de website van Florisens.

De liefde voor de pure smaken

Vandaag wil twee kookboeken bespreken. Twee kookboeken die de pure smaken centraal stellen. De eerste is Mijn Little Italy – Laura Zavan en de tweede Vegalicious – Alice Hart. Waar Italië in het Westen nog niet eens zo lang geleden als een derde wereldland werd gezien en Italiaanse immigranten als magere, criminele ratten met luizen werden bestempeld, is het imago tegenwoordig flink verbeterd. Natuurlijk vergeet ik niet dat de politiek, corruptie en criminaliteit nog steeds een onfrisse rol spelen in de Italiaanse maatschappij. Maar het valt niet te ontkennen dat we bij Italië al vrij snel denken aan trendy modemerken met mooie kleding en schoenen, mooie auto’s, mooi weer, mooie landschappen, geschiedenis en lekker eten.

En het lekkere eten, wat vroeger ook al gegeten werd, is al vele jaren bezig aan een opmars. Werd het voorheen gezien als nogal boers in vergelijking met de heilig verklaarde Franse keuken, vandaag steekt Italië op culinair gebied Frankrijk toch echt zo nu en dan naar de kroon. Vele bekende chefs hebben hun liefde verklaard voor de Italiaanse keuken en haar ingrediënten, zoals truffels, olijfolie, knoflook, citroenen, basilicum, tomaten, mozzarella, prosciutto, parmezaanse kaas, verdure, ansjovis, koffie, karamel, brood, gebakjes, koekjes, pizza, risotto en pasta. Deze lang-niet-complete opsomming doet iedereen watertanden. In de Italiaanse keuken draait het om pure smaken en goede, verse ingrediënten. Soms zijn de ingrediënten zo goed en belangrijk, dat er verder aan bereiding niet veel meer hoeft te gebeuren.

Sla het boek Mijn Little Italy open en je begrijpt wat ik bedoel. Het boek is geschreven door Laura Zavan en is ontstaan uit haar enthousiasme en passie voor Italiaanse levensmiddelen. Ecco! Ze spreekt in haar voorwoord precies uit wat ik hierboven heb verwoord. De kracht van het Italiaanse eten is de combinatie van eenvoud, pure smaken en goede producten. Daarom past deze keuken zo goed bij onze moderne levensstijl, die gericht is op genieten en een efficiënte bereiding. Natuurlijk kent de Italiaanse keuken ook genoeg gerechten waar de mama’s uren voor achter het fornuis staan, maar ingewikkelheid is niet noodzakelijk een kenmerk ervan.

In Mijn Little Italy gaat Zavan op zoek naar de essentie van het Italiaanse koken. Ze doet dat met veel en smaakvolle foto’s en met recepten die leuk zijn om te bereiden en nog leuker om op te eten.

De liefde voor en zoektocht naar de pure smaken en mooie ingrediënten gaat verder met Vegalicious. Ook in dit boek staan de producten centraal. In dit geval alleen vegetarische producten, ideaal voor iedereen die altijd of af en toe geen vlees wil eten. Ik eet zelf regelmatig vegetarisch, meestal onbewust. Wanneer je een mooi gerecht maakt dat gewoon helemaal klopt en fantastisch smaakt, merk je vaak niet dat er geen vlees bij zat. Wat mij betreft, gaat het er bij maaltijden dan ook niet om of het wel of niet vegetarisch is, maar of ik iets lekkers eet. En als je geen standaard aardappel-vlees-groente-persoon bent, zul je dit waarschijnlijk herkennen.

Het boek benadrukt het belang van het kiezen voor rijpe producten, die ter plaatse gekweekt worden en vers geoogst zijn, wat het seizoen biedt. Er staat een kalender in die je helpt om seizoensproducten te kiezen. De recepten zijn mooi, afwisselend, smaakvol en prachtig gefotografeerd. Genoeg keuze zonder vlees dus en, wat mij betreft, een prima aanvulling voor de pure smaken-keuken!


Cream of Asparagus Soup with Parmesan crisps

Cream of Asparagus Soup with Parmesan crisps.

via Cream of Asparagus Soup with Parmesan crisps.

Franse uiensoep met zelfgebakken gegratineerd artisan brood

Ahhh, de geur van vers brood! Maakt niet uit welk seizoen het is, dit is een geur die heel dicht staat bij de menselijke natuur. Zelfs in primitieve tijden waarin de mensheid van bijna alle hedendaagse gemakken verstoken was, bestond het brood al. Een fundamenteel onderdeel van het menselijke bestaan. Een ultiem ‘Nu’-product, iets wat je, zowel bij de bereiding als de consumptie ervan dichter bij je innerlijke mens brengt. Wanneer het precies ontstaan is, is niet duidelijk, er wordt volop over gedebatteerd. Het Voorlichtingsbureau Brood houdt het op het oude Egypte, 1.500 jaar voor Christus.

Zo ’n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt.

Krijger Molenaars zit in het kamp van de prehistoristen:

Toch is brood minstens 30.000 jaar oud. En, dat is 10.000 jaar ouder dan altijd werd gedacht. Een recente vondst van het Italiaans Instituut voor Prehistorie en Vroege Geschiedenis toont aan dat in Italië, Tsjechië en Rusland maalstenen werden gebruikt voor het malen van graankorrels om er brood van te maken. Deze stenen, die sporen van graan bevatten, bleken ongeveer 30.000 jaar oud.

Ikzelf denk ook dat het brood veel ouder is dan 3.500 jaar. Het voelt en proeft en ruikt immers als een oerproduct, iets wat in ons DNA zit. De eerste broodervaringen die mij als kind zijn bijgebleven, zijn toch die in Frankrijk geweest. Het moment dat je je eerste baguette in handen en vooral in mond krijgt. Wie kent het niet, het moment dat je dauwtrappend de drempel van de Boulanger overstapt en voor een habbekrats een prachtig stokbrood bemachtigt. Je voornemen om het brood mee naar huis te nemen en keurig te snijden en consumeren met jam, kaas en dergelijke vervliegt al snel als je, tijdens het wandelingetje door het dorp, ter stilling van de eerste trek een knabbeltje van de baguette neemt. Er is nu geen houden meer aan en aangezien het onderbewuste hier al rekening mee gehouden had door nog een paar baguettes en een restaurant (gros pain) aan te schaffen, is er geen enkele reden meer om de baguette niet alvast soldaat te maken. Probeer dat maar eens met een Nederlands casinobrood… De eenvoudige, pure en rijke smaak en luchtigheid zorgen ervoor dat het geen enkel probleem en een waar genoegen is om minimaal een halve baguette als sneeuw voor de zon te laten verdwijnen.

Dat is mijn eerste echte broodervaring. Later ontdekte ik zoveel interessante broodsoorten, mede dankzij de aanzienlijke hoeveelheid boeken die ik inmiddels over dit onderwerp heb staan, dat ik de rest van mijn leven nodig zal hebben om ze allemaal uit te proberen. Weinig producten en/of voedingsmiddelen hebben zo’n diepe en emotionele band met de mens. Denk alleen al aan de bijbel. De exacte quotes ben ik vergeten, ze zijn weggezakt in de memories van mijn jeugd, maar ‘Geef ons heden ons dagelijks brood’ en ook alle referenties en metaforen over brood die steeds weer terugkwamen in dit boek geven aan hoe zwaar het belang van brood altijd al gewogen heeft.

In Nederland is altijd wel goed brood gebakken, hoewel een tijdelijke verschuiving naar fabrieksbrood voor een teruggang in gemiddelde kwaliteit van geconsumeerd brood gezorgd heeft. De laatste decennia is hier echter al weer duidelijk een ommekeer in gerealiseerd. Mede ook door de kwaliteit die Nederlanders in mediterrane landen zagen, kwam er weer vraag naar beter en verser brood. De Artisan-bakkers, bekend uit Frankrijk en Italië, zijn ook hier in opkomst. Het principe van brood als staple food, een voedingsmiddel dat bij elke maaltijd als ondersteuning op tafel staat, huldig ik zeer. Het liefst heb ik een paar plakken (of bolletjes of afgescheurde stukken) rustiek brood bij mijn pasta, tapas, soep, kaas etc liggen. Mooie olijfolie erbij, paradijs!

De artisan (ambachtelijk smakende, rustiek ogende) broden blijken heel eenvoudig na te maken. Ik maak ze zelf al jaren volgens de New Yorkse methode. Er is nog een tweede methode. Trouw heeft hier een paar jaar terug ook aandacht aan besteed getuige onderstaande citaat:

Twee nieuwe methoden hebben het zelf bakken een stuk makkelijker gemaakt. De eerste is van de New Yorkse bakker Jim Lahey. Het deeg voor Lahey’s brood wordt niet gekneed maar geroerd, en bakt na een lange rijsperiode in een dichte pan tot een knapperig, goed brood.

Wat mij nog meer imponeerde is de methode die de arts Jeff Hertzberg en de patissier Zoë François beschrijven in hun boek ’Artisan Bread in Five Minutes a Day’. Hun techniek komt op het volgende neer: meng gist, zout, bloem en water, laat het deeg een tijdje rijzen, zet het in de koelkast, neem er wat van af als je het nodig hebt en bak er een brood van. Het resultaat is knapperig brood met stevig kruim en een heerlijke smaak. Ongelooflijk, maar waar.

Zowel de methode van Lahey als die van Hertzberg/François gaan uit van een hoog vochtgehalte in het deeg: het bevat 30 tot 50 procent meer water dan de traditionele deegrecepten waarbij flink gekneed moet worden. Het toevoegen van meer water bevordert – net als kneden dat doet – het oplossen van de gluten. Zonder gluten kan deeg niet rijzen. Kneden is bij beide methoden niet nodig; de ingrediënten worden simpelweg door elkaar geroerd.

Hiermee houden de overeenkomsten tussen de methoden op. In Lahey’s recept wordt een minimale hoeveelheid gist gebruikt, waarna het deeg minstens 18 uur moet rijzen en rijpen. Het deeg blijft zacht en vochtig, waardoor het niet zo makkelijk te vormen is en in een ovenpan gebakken moet worden om het bij elkaar te houden. Hertzberg gaat uit van een standaard hoeveelheid gist. De rijstijd voor het deeg bedraagt minstens 2, hoogstens 5 uur, waarna je er direct brood van kunt bakken, of het afgedekt in de koelkast kunt bewaren (tot 2 weken), of beide. Het deeg is zeer goed te hanteren en wordt gebakken op een gloeiende pizzasteen of bakplaat. En in een half uur heb je brood waar een Italiaan jaloers op zou worden. Door het rijpen in de koelkast ontwikkelt het brood bovendien een volle, interessante smaak, zoals je die alleen proeft in het allerbeste a

mbachtelijke brood.

Ik ga nu een brood bereiden volgens de New Yorkse methode. En op veler verzoek, want veel mensen hebben het brood bij mij gegeten en vragen vervolgens hoe ze dit ook kunnen maken, zet ik het bij deze op papier op het scherm. Het recept kun je hier vinden. Ik houd me overigens nooit aan het recept, heb het alleen ooit ter inspiratie gebruikt, maar doe nu gewoon op gevoel wat ingrediënten bij elkaar tot het resultaat voldoet aan wat ik in de loop der jaren heb geleerd als ideale uitkomst. Zoals je op de foto’s kan zien, is het deeg, dat ik de avond ervoor door elkaar heb geroerd, erg plakkering, maar na een paar keer omslaan op een bebloemd aanrecht, best goed te hanteren.

Ik gebruik altijd een pan van Le Creuset om het brood in te bakken. Maakt niet uit of het er een is met emaille of gietijzer, het brood bakt niet aan. Enige voorwaarde is dat je de pan goed voorverwarmt in de oven voordat je het deeg erin stort. Door de hitte van de wanden van de Creuset-pan, bakt het brood totaal niet aan. Vergeet je het voor te verwarmen of doe je het te kort (omdat je een keer haast hebt of zo) dan word je ogenblikkelijk gestraft en zit het brood na afloop vast in de pan. Maar nogmaals, dit is dus eenvoudig te vermijden.

Zoals in het recept te lezen valt, moet je het deeg de volgende dag nog even laten narijzen in een theedoek. Hierbij is van belang om de theedoek goed te bestrooien met maismeel of griesmeel. Dit steekt redelijk nauw, maar echt fout kan het niet gaan. Doe je te weinig gries- of maismeel, dan blijft het deeg aan de theedoek plakken. Immers, het deeg is relatief nat. Dat kan ik je niet aanraden, want dan zit je redelijk te hannesen om het deeg van de theedoek in de Creuset-pan te krijgen. Maar ook dat is geen ramp, het brood mislukt er niet door of zo. Mocht je tevéél meel gebruikt hebben, ook geen man overboord, dit merk je pas als je het brood uit de pan haalt. Er zit dan wat meer meel op dan lekker is voor consumptie. Even buiten afkloppen en -borstelen en je brood is goed.

Meestal gaat het echter gewoon goed met de hoeveelheid. Als de pan goed voorverwarmd is, is het een kwestie van het deksel eraf tillen en het deeg uit de theedoek in de pan kieperen. Ik knip het brood vervolgens flink in aan de bovenkant zodat er een mooie ambachtelijke ‘scheur’ ontstaat. Deze scheur is niet alleen decoratief, maar ook functioneel. Zo kan immers het zachtere deeg van binnenuit nog wat extra omhoog rijzen.

    

Zoals je op de foto kan zien, is er dit keer niet echt een mooie scheur ontstaan. Dat komt omdat er toch aan een kant van de theedoek een stuk deeg was blijven plakken. Dit heb ik met een silicone lepel eraf geschraapt en op het deeg dat al in de pan zat gelegd. Het liep echter in de ingeknipte rand, vandaar. Maakt allemaal niet uit, er kan weinig mis gaan met dit brood, alle afwijkingen geven het ook juist weer een extra ambachtelijk tintje.

Anyway, het resultaat mocht er zijn. Een prima en knapperig brood (altijd leuk om even je oor boven het brood te houden als het net uit de oven is zodat je kleine krakende geluidjes hoort) dat fantastisch ruikt en smaakt.

Voor de uiensoep heb ik een paar plakken van dit brood nodig. Het kan zowel brood van gisteren zijn als van vandaag. Voordeel van ouder brood is dat het wat harder is, en bij het gratineren minder inzakt/slap wordt. Het wordt in de oven eveneens weer opgepiept, dus je zit geen taai brood te eten oid. In dit geval had ik brood van de dag zelf, ook prima. Zoals je aan het einde van de pagina kan zien, is het resultaat prachtig.

Voor de uiensoep gebruik ik een recept dat ik op een andere foodblog (Working Class Foodies) gevonden heb. Het recept is niet wereldschokkend anders of uniek, maar het leuke eraan is dat de bereiders er een video (zie onder) van gemaakt hebben waarin ze met succes hun passie voor en plezier in koken naar voren laten komen. Ik heb het iets aangepast ten opzicht van hun ingrediënten. In plaats van rode wijn doe ik er port en donker bier (Flying Dog – Doggie Style in dit geval) doorheen en om de karamellisatie van de uien nog iets uitgesprokener te laten worden, voeg ik een klein scheutje schenkstroop of gula djawa toe.

Het resultaat is een rijke, relatief dikke en intens smakende uiensoep. Gegratineerd met een dikke plak artisan-brood met mozzarella, goudse of parmezaanse kaas (of een combinatie) en eventueel wat uien- en knoflookpoeder onder de kaas is het een hele maaltijd. Ik serveer ze hier in mooie terrines van Le Creuset, om het slow cooking-gevoel helemaal af te maken en over te brengen naar de tafel. Het leuke aan de terrines is dat ze lijken op de pannen van Le Creuset waardoor je de Franse uiensoep nóg franser maakt.